Resumen ejecutivo
Miguel Hernández estudió derecho, cambió de carrera a los 24 años y se formó como cocinero en Barcelona. En 2007 volvió a Perú y construyó La Nacional, un restaurante de comfort food peruano que ganó el premio Luces a Mejor Restaurante en 2013 y escaló de Miraflores a Centro Cívico, Megaplaza, Chile y el aeropuerto Jorge Chávez. En 2017 vendió su participación a Capital Safi, un fondo de inversión. Después abrió y cerró un proyecto en Florida, Estados Unidos, y hoy dirige Convivium, una operación de comida italiana en Lima, además de un pop-up peruano-portugués en el Algarve.
Quién es Miguel Hernández
Miguel Hernández trabajó como abogado tributarista antes de estudiar cocina. Se formó en Barcelona entre 2005 y 2007. Su primer puesto en Perú fue jefe de cocina en La Bombonier, luego pasó por el restaurante Gambas y por el catering de Marisa Guiulfo, donde dice haber entendido "hacia dónde iba a hacer su trabajo como cocinero".
La Nacional: de taller mecánico a mejor restaurante de Lima
En 2012, Miguel abrió La Nacional en un local que antes era un taller mecánico en la avenida La Mar, Miraflores — el primer local que abrió de noche en esa zona. El concepto: comfort food peruano. En 2013 ganó el premio Luces a Mejor Restaurante.
Desde ahí escaló:
- Centro Cívico, punto de entrada de Lima Norte
- Megaplaza y Santa Anita
- Chile, con La Nacional más otras marcas: Sambo, La Criolly, Independencia
- Aeropuerto Jorge Chávez
En ese momento entró Capital Safi como socio de inversión.
Cuándo vender un restaurante: la lección de La Nacional
Miguel identifica el momento exacto en que un negocio deja de ser 100% de uno: cuando entran socios que quieren opinar sobre decisiones que antes tomaba solo. Su aprendizaje central:
"Uno tiene que aprender el momento en que tiene que deshacerse la mochila y agradecer haberla cargado, y darle a alguien más la posta de que la cargue."
Vendió su participación en 2017. No lo hizo por fracaso — el negocio venía funcionando bien — sino porque entendió que el crecimiento que buscaba requería otro tipo de estructura y otro tipo de socios.
El error de escalar un negocio peruano tal cual en el extranjero
Después de La Nacional, Miguel abrió un proyecto de comida peruana para llevar en Florida, Estados Unidos. El error que identifica: llevó el modelo "micro" que le funcionaba en Perú, negocio chico y crecimiento orgánico, a un mercado donde la lógica es la inversa.
"En Estados Unidos lo que descubrí es que funciona al revés. Había que entrar con un fondo, con un grupo de socios, y hacer un negocio macro, porque la gente tiene tanta afluencia que lo que es micro va a costarte muchísimo más tener consistencia en el tiempo."
Terminó vendiendo el negocio de Florida a un grupo argentino, sin haberlo puesto a la venta activamente.
Convivium y el pop-up en Portugal
Hoy Miguel dirige Convivium, una operación de comida italiana en Lima, un giro completo desde la comida peruana que lo formó. En paralelo, abrió un pop-up de fusión peruano-portuguesa en Tabira, Algarve, Portugal, de junio a septiembre, en un hotel boutique.
Qué exporta realmente la gastronomía peruana
Miguel plantea que lo que hace exitosa a la comida peruana en el extranjero no es solo la receta, sino la mano de obra:
"La mano peruana es la que hace fantástica la comida peruana. Donde hay mano peruana, siempre su comida va a ser buena: sea comida italiana, sea comida francesa, sea comida mediterránea."
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es el momento de vender un restaurante? Según Miguel Hernández, la señal es cuando el negocio deja de sentirse 100% propio, cuando entran socios o un fondo de inversión que participan en decisiones que antes eran solo del fundador. No es necesariamente una señal de fracaso: puede ser el paso necesario para el siguiente nivel de escala.
¿Por qué falla escalar un restaurante peruano en Estados Unidos con el mismo modelo que en Perú? Porque el mercado estadounidense exige un negocio "macro" desde el inicio, con fondo de inversión y socios, mientras que en Perú un negocio "micro" puede crecer de forma orgánica. Intentar el modelo micro en Estados Unidos genera costos de consistencia mucho más altos.
¿Qué aprendió Miguel Hernández de vender La Nacional? Que el negocio hay que saber soltarlo a tiempo, con gratitud por lo construido, y que la vida obliga a tomar decisiones incómodas para poder avanzar hacia el siguiente desafío.
Fuente: Macros Podcast, episodio con Miguel Hernández (Convivium, ex fundador de La Nacional).