Cómo escalar un restaurante de pescados con marketing gastronómico y operaciones — Caso Santo Pez (Ramón)

En este episodio de MACROS (Agencia Realty), Ramón —fundador de Santo Pez— comparte cómo pasó de un primer local con cuellos de botella a una marca sólida con visión de expansión, y por qué la operación, la cultura del equipo y el contenido digital son tan importantes como la receta.

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Claves del caso (para dueños de restaurantes)

• Especialización: foco en pescados y mariscos como ventaja competitiva.
• Operación primero: validar procesos, estandarizar y medir incidentes semanalmente.
• Equipo y cultura: “contrata despacio y despide rápido”; formar líderes por área.
• Innovación continua: carta por temporada y pruebas semanales.
• Marketing con rostro: presencia del fundador en redes para humanizar la marca.
• Expansión inteligente: formatos ligeros como La Gran Cura (pescadería + cocina).

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1) Inicios y aprendizaje operativo

La primera inauguración fue caótica (cuellos de botella, mermas, caja). Lección: sin operación, no hay negocio. Ramón estudió cocina y reinició con un local pequeño que él mismo atendía, compraba y cocinaba hasta dominar el flujo.

Aprendizaje: documenta procesos, controla inventarios y define roles antes de escalar.

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2) Transformación de la marca

Tras pandemia, mudanza + remodelación para alinear espacio e identidad. Nace La Gran Cura: formato de pescadería con preparación a la vista, replicable por distritos.

Idea accionable: crea un formato satélite más ligero para crecer por zonas sin perder calidad.

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3) Gestión de crisis y seguridad

Un incidente antiguo en cocina (producto inflamable con parrilla encendida) marcó un antes y después. Hoy hay protocolos, corte de gas/luz para limpiezas profundas y capacitaciones periódicas.

Checklist rápido de seguridad:

• Procedimientos escritos por tarea crítica.
• Señalización y EPP a mano.
• Bitácora de incidentes con responsables y cierres.

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4) Cultura, liderazgo y reuniones semanales

Cada viernes se reúne el comité (gerentes, administradores, jefes de cocina, bar y sala) para revisar incidencias, objetivos, capacitación y requerimientos, con agenda y responsables.

Principios de RR.HH.:

• Contrata despacio, despide rápido.
• Claridad: fines de semana = alta demanda.
• Liderazgo por áreas y entrenamiento continuo (producto y servicio).

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5) Innovación gastronómica

La creatividad nace de viajar, observar y adaptar. Carta por temporada y pruebas con sala para que sepan vender asesorando.

Tip operativo: valida texturas, mise en place y tiempo de pase antes del lanzamiento.

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6) Marketing gastronómico que sí mueve la aguja

Las redes son el canal más potente. Ponerle cara a la marca (recetas y tips del fundador) genera comunidad y prueba social. Comunicación alineada con operación para no prometer lo que servicio no pueda cumplir.

Acciones rápidas:

• Reels de 30–45s preparando platos estrella.
• Historias con “segundo bocado”: feedback puntual a clientes.
• Calendario visible de cambios de carta por temporada.

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7) Siguiente paso: expansión por formato

La Gran Cura demuestra tracción: pescadería + cocina a la vista + ticket ágil. Objetivo: abrir nuevas sedes por distritos con procesos estandarizados, líderes formados y marketing local (Google Business, reseñas, contenido hiperlocal).

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10 aprendizajes accionables (resumen)

1. Especialízate (categoría + producto).
2. Estandariza y mide incidentes cada semana.
3. Invierte en seguridad y mantenimiento preventivo.
4. Forma líderes por área y capacita continuamente.
5. Valida la carta con pruebas internas y de sala.
6. Ajusta la oferta por temporada.
7. Haz marketing con rostro (fundador en cámara).
8. Usa formatos satélite para crecer por distritos.
9. Alinea comunicación y operación; evita picos insostenibles.
10. Consistencia > picos: prioriza la recurrencia.

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Sobre el podcast MACROS

Este artículo resume el episodio con Ramón (Santo Pez) en MACROS, el podcast de Agencia Realty sobre estrategias y resultados en gastronomía. Escúchalo en YouTube y Spotify.

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Sobre Agencia Realty

Agencia Realty: marketing gastronómico en Perú. Crecemos restaurantes con Contenido Digital, Posicionamiento en Tripadvisor, Publicidad Digital y DeliveryBoost. ¿Quieres aplicarlo en tu marca? Escríbenos.

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